Le GAEC Alpin transforme principalement le lait en Beaufort (produit AOP) mais aussi en tomme et raclettes fermières pour se diversifier. La fabrication du Beaufort est une tradition au GAEC Alpin.
C’est un savoir-faire transmis de génération en génération. Il permet une bonne valorisation du lait, mais implique un travail considérable et des équipements spécifiques.
La fabrication de la présure montre la complexité, la minutie et le savoir-faire nécessaires dans l’élaboration du Beaufort. Elle est à la base de tout fromage puisqu’elle va permettre de faire coaguler le lait. Le fromager l’élabore à partir du petit-lait (ou lactosérum), associé à des caillettes de veaux séchées (=estomac du veau qui permet la coagulation du lait chez le veau) et d’un petit volume d’une précédente présure.
Fabrication des fromages à raclette : fabrication similaire avec décaillage moins fin et chauffage à 40°C.
Fabrication des tommes : fabrication similaire avec décaillage moins fin et sans chauffage (36°C).